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高麗人参と紅参はどう違う?

高麗人参はその一部が加工されて紅参(こうじん)または白参(はくじん)になりますが、成分などはどのように違うのでしょうか。
この記事では生の高麗人参と比較しながら紅参の特徴をまとめます。

紅参と生の高麗人参の違い

生の高麗人参を「水参」といい、その根を乾燥などすることにより「紅参」または「白参」となります。
生の高麗人参は長期保存できませんが、乾燥して水分を14%以下に減らすことによって長く保存できるようになるのです。
また乾燥させることで生の高麗人参より、空気に触れることにより栄養成分が減少していくのを防ぐことができます。

高麗人参の根のうち太い部分を「主根」といい、薬用に使われ、高麗人参の根にはジオール系のジンセノサイドが豊富です。
主根から数本の「支根」が枝分かれしていて、それより細いひげ根を「細根」といい、細根は高麗人参茶に使われます。

生の高麗人参は参鶏湯(サムゲタン)などの食品に利用されますが、健康食品としては紅参または白参が使われます。
健康食品に加工されるのは、主に栽培年数が4~6年の高麗人参で、最もサポニンなどンド栄養成分が豊富で珍重されているのは栽培年数6年のものです。
高麗人参は長く生育すると虫がついたり病気にかかったりするリスクが高まるので、5~6年目も栽培を続けるには技術が必要です。

紅参と白参の違い

紅参は高麗人参の根を皮ごと水洗いしてから、蒸して乾燥させたもので、赤みがかった色をしています。
それに対して白参は高麗人参の根ではありますが、皮をとってから乾燥させたもので、白い色をしています。
サポニンは皮に多いため、紅参のほうがサポニン量は豊富で、蒸すことによって栄養素が吸収されやすくなります。

紅参の製造過程でマロン酸という成分が結合したサポニン4種類が消え、新しいサポニン7種類ができます。
たとえば、ジンセノサイドRh2は生の高麗人参や白参には見られない成分もあり、ジンセノサイドRh2は人の乳腺がんに由来する「MCF-7ヒト乳癌細胞」の増殖を阻害したという研究報告があります。

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